【奈良の日本酒｜花巴（はなともえ）】吉野の風土に寄り添い、人の心に伝わり腑に落ちる酒｜美吉野醸造

奈良県吉野郡吉野町、吉野川のすぐそばで1912年に創業した「美吉野醸造」。地元吉野の風土に寄り添い、吉野と共に歩んできた。代表銘柄は「花巴（はなともえ）」。

「花巴」という銘柄は、吉野山の文化・歴史と共にある。

まずはその美しい名前。

一目千本で知られる吉野の千本桜は、修験道の総本山、金峯山寺蔵王堂に祀られている蔵王権現のご神木である山桜を修験者が1本1本信仰の証として献木して植え継いできたことに始まる。

花は「桜」、巴は「広がり」の意味が込められているとされ、修験者の願いと共に春になると山全体が桜にそまる様を表しているといわれている。

吉野の美しい景色の中にある美吉野醸造の蔵

そして、その製法も吉野ならでは。

吉野のある紀伊半島は、山深いその立地ゆえに昔からさまざまな発酵食文化が根付いている。「花巴」は、吉野の発酵食文化と共にある酒造りをめざすなか、「酸を抑制するのではなく、酸を開放する酒造り」を行い自然淘汰と自然共存を意識した〝酵母無添加″の製法にたどりついたという。

吉野のような雨が多く温暖な環境では、麹菌が力強く働き、酸や旨みを非常に良く出す酒造りができる。現在は酸や発酵を抑え込むことによって美味しさを作る酒造りが主流の中、あえてしっかりと働く麹の力を活かし、酸を解放するという酒造りがこの吉野でしか生まれえない酒造り。

さらに、地元の米を生かした酒造り、吉野林業から学びを得た濃度（密度）による自然の制御を活かした酵母無添加の酒造りに取り組んでいる。

美吉野醸造が目指す酒造りは、吉野の風土に寄り添いながら、この風土や米のこと、発酵の質や文化といったことが伝わる酒を造ること。最終的に、「吉野の美吉野醸造で造るとこういうお酒になる。」と、誰もが奈良吉野を知ることで腑に落ちる酒を目指している。

◆美吉野醸造おすすめの日本酒

花巴 水酛（はなともえ　みずもと）1,650円（税込）

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水酛は室町時代の僧侶が創醸した、生米を水に漬け乳酸菌を生み出す製法を基に醸したお酒。まるでヨーグルトやチーズを思わせる、まさに発酵を感じるニュアンスがある。腐敗、発酵、醸造に対して先入観という垣根のない時代の酒造りだからこそ出せる味わいだ。

水酛の初期工程でつくる「そやし水」は、9月下旬の気候により繁殖する乳酸菌や微生物が左右されるため、毎年異なるニュアンスを含み香（ふくみか）の奥に秘めている。上立ち香（うわだちか）はいつものヨーグルトやチーズを思わせる雰囲気なのに、奥には怪しげなニュアンスが潜む。それこそが水酛の魅力。

発酵の酸を感じる、”日本酒”というイメージの枠を越えた味わいの水酛は、料理との相性もよく、意外な組み合わせを発見する楽しみもある。

垣根のない価値観から生まれる、真面目で純粋な嘘のない製法“水酛”を通じて、魅惑の世界観を堪能しよう。

自然淘汰（しぜんとうた）2,200円（税込）

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今肌で感じている吉野のインスピレーションをそのまま表すため、吉野の自然をモチーフに無理なく醸したお酒がこの　“自然淘汰”　。

自然に勝つのではなく自然に寄り添いながら、生き続ける力のある吉野に適応した発酵。

吉野の地域でしぶとく生き抜いて醸し続けることができる醸造を「花巴：製法「酛」」と「百年杉：自然と寄り添う「濃度」」の観点から、無理のない醸造の中で生まれる、無理のない味わいとして醸し価値観を押し付けない”美味しさ”をつくる。適応できる人がゆっくりと適応する味わい。

花巴　樽丸 （たるまる）“手漉き和紙ラベル”　寺田克也 画　3種セット　11,550円（税込）

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樽丸（たるまる）とは、江戸時代の名醸地である灘から江戸に日本酒が樽廻船で運ばれる際の、吉野杉で作られた樽の側板を丸く束ねたもの。その杉の香りは季節や樽に入れる日本酒によってうつろいでいく。

日本酒と林業、農業がこれからも共に歩んでいけますようにと願いを込めたお酒。

＜三種セット＞
・樽丸“山廃”
山廃 樽丸のスタンダード。しっとりじっくりと向き合って飲む旨口タイプ。お酒の味わいがシンプルなので吉野杉をダイレクトに感じられる。和食と合わせてみて。
・樽丸“水酛”
旨味と酸味が共存する、酒の肴が欲しくなるお酒。カレーやスパイス料理とよく合う。
・樽丸“水酛×水酛”
味わいの多彩なグラデーションで、初めて飲む方も驚きを感じる「旨味爆弾」のようなのけぞる美味しさ。どんなおつまみにもぴったり。

◆こちらもおすすめ

酒蔵古流こうじ甘酒　1,080円（税込）

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日本酒の蔵元ならではの麹菌による、香味バランスのよい麹造りから生まれる酒蔵自慢の古流こうじ甘酒。

麹の力による糖化で糖類無添加ながら上品な甘みで昔懐かしい素朴な味わいが楽しめる。保存料・添加物を加えないシンプルな原材料だからこそ、麹米には奈良県産のお米、仕込み水には大峰山系伏流水の甘く柔らかい湧き水を使用した素材の良さが伝わってくる。

甘酒は夏バテ予防の飲む点滴といわれるほど江戸時代から庶民の夏を潤してきた、日本が誇るノンアルコール発酵飲料。 食欲が落ちる暑い夏には冷たく冷やした甘さスッキリ、後味サッパリの麹あまざけがおすすめ！冬は温めて、柚子や生姜を加えてホット甘酒でほっこり楽しもう。

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