子育てコラム生活
2022/02/01 05:00
ぱ〜ぷるmama

【子育てコラム】おみそは日本人のソウルフード


こんにちは。重ね煮と発酵食で命を支える。畑薬膳アカデミー代表、竹村享子(きょうこ)です。



寒さが厳しい日が続きます。
こんな寒い時期に、1300年の昔から連綿と作られ、食べられてきたのが「みそ」です。

みその起源は古代中国と言われ、大宝律令(701年)に「未醤」という言葉が登場し、これがみその前身とされています。
当時は高級品であったそうですが、鎌倉時代にみそ汁が生まれ、江戸時代になると、一般庶民の口にも入るようになったそうです。

私たち日本人は、長く続く食文化の中で、経験としてみそをみそ汁という形で毎日体に摂り入れ、健康を維持してきました。

みその原料は、麹と塩と大豆の3種類のみです。それぞれの働きを詳しく述べますと。
麹の原料は地方によって違いますが、米、麦、豆などの穀物です。穀物に麹菌を植え付け繁殖させて作ります。

麹菌は酵素によって、穀物のでんぷんを糖分に、大豆のたんぱく質をアミノ酸に分解、それによって甘みや旨味が醸し出されます。
発酵する過程で、乳酸菌や酵母が加わり、味や香りの成分を作り出します。発酵、熟成が進むと、アミノ酸と糖が反応して褐色に変化、これをメイラード反応といい、抗酸化、整腸作用が高まります。

塩は微生物の繁殖を抑えますが、酵母や乳酸菌は塩に強いので、増殖して熟成が進みます。

乳酸菌は食物の消化吸収を促し、腸内環境を整えます。酵母は味に深みを持たせ、香りの原因にもなります。

主原料の大豆は、「畑の肉」と言われるように良質のたんぱく質を多く含みますが、発酵すると、さらに一層たくましい存在になります。
必須アミノ酸8種類を含み、発酵によってビタミン、ミネラル、食物繊維などの大切な栄養素が作り出されます。

みその効能としては、胃がんや乳がんを抑制できることが分かっています。また抗酸化作用を持つイソフラボンやサポニン、ビタミンEも含んでいます。これによって、美肌や腸内環境が期待できます。その他にも、コレステロールの抑制、血圧調整、糖尿病予防効果も期待されています。

免疫力をつけようとか、腸活という言葉が盛んに言われる今日この頃です。
でも、毎日1杯のみそ汁を飲むというだけで、無理に発酵食を摂らなければと、考えなくてもよいのです。


私は日本人が長生きなのは、この一杯のみそ汁を飲む食習慣があったからこそだと思っています。
おうち時間が増えた今だからこそ、みそを作っていただければと思います。

私は今年も2月から3月にかけて、麹から作るみそ仕込みをいろんな会場でしますので、ブログをごらんになっていただければ幸いです。





【コラム執筆者】
竹村享子


畑薬膳アカデミー代表、健美膳料理教室(陰陽調和の重ね煮)、発酵伝承講座、畑野菜でワークショップ主宰

旬の野菜を用いた陰陽調和の重ね煮料理と、日本の伝統的な発酵食を次世代に伝えていく活動をしています。
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