子育てコラム生活
2020/12/31 00:00
ぱ〜ぷるmama
【子育てコラム】「糀の花」と「種麹菌」と「もやし」

【子育てコラム】「糀の花」と「種麹菌」と「もやし」

こんにちは。畑薬膳アカデミー代表、竹村享子(きょうこ)です。


5月下旬に梅雨入りしました。こんなことは初めてですね。

今後、この地球はどうなっていくのか心配ですが、心配しても始まりません。

あまり外の世界に左右されるのではなく、自分が心地よいと思うことをするのが、ストレスが軽減して免疫力も高まります。

毎朝、庭のお花が次々と咲いていくのを見るのが、私の最近の楽しみです。

雨の日以外は、庭や畑に出て野菜やお花の世話をしたり、雑草引きをしたりしています。土や植物を触っていると、あっという間に時間が経ってしまいます。

甘酒や塩麹が数年前に流行り、今も続いていますね。一時的なブームではないようです。

私は20年近く前に、大阪から生まれ育った奈良にUターンしてきました。

翌年の冬から、おみそ作りを麹から作るところから始めたいと思って、それからずっと作り続けています。

それは私が子どもの頃に、祖母と母がお米を蒸して麹を作り、おみそを仕込んでいたのを見ていたからです。

最初に母にどのようにするのかを聞くと、近くの270年ほど続いているみそ麹屋さんに行って、「こうじのはな」を買ってくるようにと。「こうじのはな」って何?と思いながら、言われた通り買いに行きました。

そのみそ屋さんに麹の作り方を教わりました。お米を蒸して「糀の花」を混ぜて、40℃48時間で麹ができるというのです。

言われた通りにすると、本当に麹ができました。そして納得しました。「こうじのはな」とは、「糀の花」なんです。

蒸したお米が40℃48時間で、お米の花が咲いたようになるので、「糀の花」と昔から言われてきたのです。

「麹」は中国から来た漢字、米偏に花と書く「糀」は日本人が考えた漢字だったのですね。

そして母のいう「糀の花」が、麹菌という微生物だということがわかりました。麹を作るための種の菌、種麹菌だったのです。

以前見た映画「千年の一滴〜だし、醤油〜」で、業界用語で種麹菌のことを「もやし」ということを知りました。

「糀の花」「種麹菌」「もやし」は同じということになります。

日本ではこのもやしが室町時代から製造されていたのだとか。麹を作るには、もやしが欠かせないのですが、現在もやし屋さんは日本全体で10社に満たないそうです。

そのうちの一軒で、京都の菱六さんは360年程の長い歴史があるそうです。

私が主催している発酵伝承講座の6月は、この菱六社長の助野さんに、麹や麹の種菌の話を詳しくしていただきます。

甘酒や塩麹などを作ったり、使ったりしている方、ぜひ聞きに来てください。

興味深いお話が聞けると思います。

くわしくは>> こちらです。




【コラム執筆者】
竹村享子


畑薬膳アカデミー代表、健美膳料理教室(陰陽調和の重ね煮)、発酵伝承講座、畑野菜でワークショップ主宰

旬の野菜を用いた陰陽調和の重ね煮料理と、日本の伝統的な発酵食を次世代に伝えていく活動をしています。
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