奈良からクラフトビールをカルチャーに【奈良醸造】

クラフトビールのおもしろさを届ける奈良県奈良市のブルワリー・奈良醸造。飲んで美味しいのはもちろんのこと、多種多様なビールを通じてカルチャーとしての奥深さや奈良の文化までをも味わえる。国境やジャンル、苦手意識さえも越えて愉しめる奈良醸造のビールは、おうち時間を楽しく演出してくれるはずだ。

商品づくりや想い、奈良のみなさんへのオススメ品、待望のフラッグシップビールなど、奈良醸造の代表兼ヘッドブルワーである浪岡安則さんにたっぷりお話を伺った。

定休日のタップルームにて撮影。（※撮影のためマスクを外しています）

選べる楽しさを　多様性あるラインナップ

奈良醸造がこれまでつくってきたビールは80種類超。選ぶ楽しみを味わえるバラエティ豊かなラインナップが、国内外の人々を楽しませている。2週に1度という驚きのペースで新商品づくりを行う理由について、浪岡さんは次のように話す。

「多様に作り分けていけるという小規模な醸造所ならではのメリットを、最大限に活かしていこうと考えているんです。例えば、夏に飲みたいビールと冬に飲みたいビールは違いますよね。夏はやっぱり喉越しが良くシュワシュワしたものを、キンキンに冷やして飲むのが似合う。汗をかく暑さもあって、あんまり酔っ払うとしんどいので、できれば度数は低めの方が飲みやすい。その一方で冬はゴクゴク飲んだらお腹冷えちゃうので、チビチビ飲んでも楽しめるビールが欲しい。炭酸が抜けてしまっても美味しくて、温度がちょっと上がったとしても香りが開いてワイン的な飲み方ができたりしたら面白いなとか」

奈良市の醸造所にあるタップルームでの提供や販売、奈良醸造オンラインストアのほか、Webサイトの「TOPICS」やSNSに記載の全国の取扱店で購入できる。

こうした季節ごとの提案のほか、業種や業界を越えたコラボレーション、容器、アルコール度数、材料など様々な切り口で奈良醸造の商品はつくられる。

「夏に向けココナッツを使ったビールを」とのスタッフのアイデアから生まれた「COCONUT BOYS（ココナッツボーイズ）」(※出荷終了)

次はどんなビールに巡り合えるかワクワクする多彩なラインナップを可能にしているのが、奈良醸造が持つ二つの醸造免許だ。年間最低製造量などの兼ね合いで、ビールと発泡酒の両方を取得しているブルワリーはそう多くはない。2018年6月の免許交付までに奈良醸造は10カ月におよぶ時間を費やした。それでも浪岡さんが両免許の取得にこだわったのには、表現の幅を確保したい狙いがあった。

それがよくわかる商品が、奈良県御所市にある酒蔵・油長酒造とのコラボから生まれた「UNDERWATER（アンダーウォーター）」だ。

コラボを数多く行なっているのも奈良醸造の特徴。互いの知見を交錯させたからこそ実現する一杯は、飲み手にとっても造り手にとっても刺激的だ。

日本酒銘柄「風の森」で使われている仕込み水と清酒酵母、米麹、そして麦芽を用いて造られた当商品。麹が入っているため、日本の酒税法では「ビール」ではなく「発泡酒」に該当する。

長期低温発酵により閉じ込められた豊かな吟醸香も、日本酒とビールの間を行き来する風味や柔らかな口当たりも、奈良醸造が醸造免許をビールに限っていたら出逢えなかった代物だ。

2022年の「UNDERWATER」は2021年初回に比べ、麦汁を清酒酵母で醸した味わいが引き立つ配合に変更。こうしたマイナーチェンジも奈良醸造では丁寧に伝えている

「制約に縛られてやりたいことができないのは、非常にもどかしいだろうなと思ったんです。かといって、直球のビールも外せない。できるだけ多様性を大事にしたい想いは、免許申請当初からありました」

商品づくりの裏側

一見して奈良っぽくも、ビールっぽくもないネーミングとラベルデザイン。個性的なコンセプトで造られた、確かな品質。どれをとっても独創性に溢れている奈良醸造は、商品づくりの舞台裏も実にユニークだ。

「レシピを書くのは私ですが、商品ができあがるまでのパターンは色々です。名前やデザインが先にあって、それに合ったビールをつくるなんてこともあります」

奈良醸造のビールは、それぞれにコンセプトや特徴を表現したデザインを持っている。ビールを味覚だけでなく視覚でも楽しませてくれるデザインは、ラベルやセールスシートに展開。ビールの記憶を、その味わいと共に脳裏に焼き付ける。デザインを一手に担うのは、浪岡さんの飲み友達でもあるbutterの久保元気さん。コンペの結果「奈良醸造の方向性に一番しっくりきた」というだけあって、ビールデザインにおいて奈良醸造と久保さんは阿吽の呼吸が通じる間柄だ。名前・ビールのスタイル・原材料を伝えると仕上がるデザインに、奈良醸造サイドが基本的に口出しすることはない。

久保さんのデザインストックをモチーフにつくられたビールが、「PTOLEMY（トレミー）」だ。（※出荷終了）

ビールのあらゆる情報が掲載され、ポストカードとして持っていたくなるセールスシート。画像は奈良醸造のWebサイトにて誰でもダウンロードして自由に使える。

「トレミーは古代ローマの学者なんですが、その絵柄が無茶苦茶かっこ良かったんです。こんな古典的な人がデザインされたビールなら古典的なビールを造らないとなと、かなりクラシカルなビールに仕上げました」

奈良醸造のビールを形づくるレシピ、デザイン、味、全てのものには、理由がある。名前が先行して商品づくりが行われたビール「PARADISE GALAXY（パラダイス ギャラクシー）」（※出荷終了）も、無論例外ではない。

「ギャラクシーという名前のホップを使いたいなぁと。それで、いっぱい使ったらパラダイスだなぁと思って」

くすりと笑ってしまうような遊び心あるエピソードだが、できあがった商品は味わいもデザインも正に名前そのもの。パッションフルーツのニュアンスとギャラクシーホップの香りを存分に楽しめるIPAに仕上げた。

「デザインは、わかる人にはちょこっとわかる80年代絡みの小ネタをはさんでいます」と浪岡さん。奈良醸造のサイトに全ビールが掲載されているので確かめてみて。

「レシピを思い浮かべる時に根っこにあるのは、飲みたいなという気持ちや、飲んで欲しい誰かです。ビールを飲みながらイメージを膨らませることもありますね。ビールというお酒の広がりを、自分達自身楽しみながら提案していければと思います」

また、ビールを探究する上では、容れ物へのこだわりも外せない。シャンパンボトルに容れる瓶内二次発酵ビールの提供や、同じビールでも容れ物に応じてレシピに変化をつけるなど、最適な提供スタイルを日々模索している。

瓶内で発酵が緩やかに進む熟成による変化を楽しめる「N Bottle Conditioned シリーズ」。3年の熟成期間の内、いつ飲むのかはあなた次第。ギフトにも最適だ。

家飲み需要が高まる反面、飲食店への卸が難しくなった状況を踏まえて、2020年5月から始めたのが缶ビールの提供だ。車社会である奈良、外出が難しい子育て世帯など、飲む人の暮らしに寄り添いながら商品は生まれていく。

造り手自ら伝える理由

商品ができあがるまでのストーリーから、デザイン背景、そして専門的な技術面に至るまで、奈良醸造は余すことなく公開し、発信を続けている。ロジカルに突き詰めて商品が形づくられていく過程は読み応えたっぷりで、私たちを広く奥深いビールの世界へと誘う。

「企業秘密はありません」とキッパリ言い切る浪岡さんの姿勢は、実はクラフトビール業界由来のもの。ひとたびビールについて尋ねると、同業者である浪岡さんに詳細なレシピを惜しみなくPDF4枚に渡り明かしてくれた醸造所もあったという。そのカラリとしたオープンさは、浪岡さんが独立を前提として京都醸造でビール造りを学んだエピソードからも伺い知れる。

冬はアウターなしではいられない寒さの醸造所内でも、タンクに触れるとほんのりと温もりを感じる。内部では発酵が進み、ビールとなる日に備えている。

正しく伝えることを、「造り手の責務」だと浪岡さんは話す。

「クラフトビールをブームではなくカルチャーとして根付かせるためには、造りっぱなしで“あぁ美味しかった”で終わってはいけない。普及活動が絶対に必要だなと思っているんです。造った本人が言わないと誰にもわからないことってたくさんあります。これまでは造り手自身が説明を尽くすことが、あまりなかったのかなぁと思うんです。自分達がやっていることをできるだけわかりやすく伝えようと心掛けています」

外から奈良を見て深まった地元への想い

浪岡さんは、生まれも育ちも生粋の奈良県民。田原本町の出身で、大学卒業後は奈良県庁で土木技術者として勤め、独立後設立した醸造所には「奈良」の名を冠した。奈良への思い入れが深まったのは、奈良に対し客観的な視点を持ったことに起因する。

「県外の大学に通ったり、バックパッカーをしたりと、奈良を外から見る機会を得ました。“奈良、いいなぁ”、“地元で働きたいなぁ”と思ったんですよね」

しかし時代は就職氷河期。選択肢が多くない状況で、具体的な将来像までは描けていなかった浪岡さんの目に留まったのが奈良県庁だった。

「いろんな勉強ができて、いろんなものに触れ合えて、いろんなことを通して奈良に向き合えるのかなと。公務員なので2〜3年ごとに異動があり、その都度新しい仕事に取り組めます。自分が何をしたいのか定まっていない中では、最も可能性を広げながら仕事ができると考えました」

クラフトビールは私生活で楽しみ、仕事ではインフラ整備などを通じて地域づくりに取り組んだ。30代半ばには責任のある仕事も任せられるようになり、「なんとなくこのまま一生やっていくんだろうな」と思っていた浪岡さんに、ある日転機が訪れる。

当時、奈良県内にはクラフトビールを気軽に飲める店はなく、大阪や京都まで足を運んでいた。その日訪れたクラフトビール専門店で「奈良でクラフトビールが広まればいいな」と話したところ返ってきたのが、「自分でやればいい」という答えだった。そこで紹介されたのが、京都醸造の設立に動いていたクリス・ヘインジ氏だ。設立のタイミングに立ち会いビール造りの経験を積めるまたとない機会に、公務員を退職し醸造家としての道を歩むことを決意する。

大きな決断を振り返った今の心境を尋ねると、浪岡さんは「運が良かった」と一笑する。

理系みたっぷりなビールの製造技術をわかりやすく伝えてくれる浪岡さんの発信は、奈良醸造WebサイトやSNSでチェックできる。

「この道に進んだのは、まだクラフトビールが本格的にブームになる前のことです。それまで日本には350軒くらいの醸造所があって、新しく増えるのは年間せいぜい10軒くらい。今は年間60とか100軒ずつとか増えています。今の状況だったら自分でやろうとは思わないですね（笑）。飲んで楽しんでいればいいのかなって。どう計算しても儲かる気はしませんでしたが、なんとかやっていけそうだなぁという見込みはあったので思い切って辞めました。当時クラフトビールはブームに湧く感じでもなく、地道に落ち着いて仕事ができる最後のタイミングに立ち上げたのかなと思っています」

醸造所を始めるにあたって多かったのが、「大阪か京都で始めた方がうまくいくよ」という先人からのアドバイスだ。街ゆく観光客の数を見ても、東京から新幹線一本2時間で繋がる交通アクセスからも、やりやすさが格段に違うのは明らかだった。

「“なんで難しいところでわざわざやるの”と言われました。でもそれは奈良で仕事をしたい僕のモチベーションに繋がらないので」

ブルワーとしての仕事を一通り身に付けたのとタイミングを同じくして、奈良市に物件が見つかり2017年7月4日奈良醸造を設立する。

奈良から離れた場所でも「奈良」という言葉が出てきたら嬉しいなという思いが込められている。

奈良醸造にとって、活動の拠点が奈良であることは大事なことだ。浪岡さんが「背水の陣」と表現するように、並々ならぬ覚悟を持って会社の名前に「奈良」を掲げた。逆に奈良色を出すのは社名だけにとどめるのが、奈良醸造流の奈良の表現なのだと言う。それについて、印象的なエピソードがある。

「奈良醸造のビールは一見奈良産のビールとわかりにくい見た目なので、認知してもらうのは簡単ではありませんでした。でも、とある県外の方に“やっぱりラベルに鹿のデザインとか入れないとダメなのかな”とこぼした時、返ってきたのが“なんで鹿なの？”という返答だったんです」

それは、「奈良といえば鹿」が通じない人がいるということに改めて気付かされた出来事だった。

「奈良のパブリックイメージに乗っかるやり方はそれがわかる人にしかリーチしないので、自分で自分に限界を作ります。自分がいいと思ったデザインなら、よりボーダレスで広がりがあるかなと思いました。私たちにとっては、奈良っぽくないと言われるのはむしろ最高の褒め言葉なんです」

麦芽粕は栄養価の高さを活かし、全量牛の餌として奈良市内の植村牧場にて再利用。廃棄物を出さない配慮は設立当初からの取り組みだ。

地元・奈良県民にオススメのビール「PHILHARMONY」

地元への思いを強く持つ奈良醸造が「奈良のみなさんに是非飲んでいただきたい」とオススメするのが、「PHILHARMONY（フィルハーモニー）」。奈良産の大和橘、レモングラスなど素材一つひとつが調和し、口の中で奥行きのある心地よい味わいを奏でることになぞらえて名付けられた。

日本でたった2種類しかない柑橘類の固有種の一つ、大和橘。ラベルは日本書紀に記された大和橘の故郷に、夜の帳が下りる静寂のシーンをイメージ。

大和橘は、「古事記」や「万葉集」にも登場する日本固有種の果実。長い時を経て絶滅が危惧される稀少な植物となった大和橘を守り、再生し、広める「なら橘プロジェクト」が進められている。「PHILHARMONY」の大和橘も、この取り組みの一環で提供されたものだ。

大和橘の風味と共鳴し、爽やかな飲み口を演出しているレモングラスはもう一つの県産品。奈良県南部に位置する下市町の畑から奈良醸造のブルワーが直に掘り起こし、フレッシュハーブとして使用している。

「ビールを通じて、県産品を発見していただけたら嬉しいです。奈良県のものだからとただ使うのではなく、“何も言われずに飲んで美味しいのか”という品質へのこだわりは大切にしています」

これら奈良産の素材を引き立てるのが、小麦を使ったレシピだ。ビールで一般的な大麦麦芽だけでなく小麦も用いることで、独特の柔らかい質感を生み出している。麦芽の優しい甘みに大和橘とレモングラス、コリアンダーシードの風味がプラスされ、フルーティーでスパイシーな清涼感あるテイストに。野生種である大和橘ならではの苦味もアクセントとなり、さっぱりと喉を滑る。

酵母と小麦のタンパク質により淡く濁った乳白色の色合い。「白ビール」と呼ばれ、普段はビールを敬遠する人からも人気のビアスタイルだ。

「ビールが苦手な方も飲みやすく、食事と合わせても楽しめる味わいです。フィルハーモニーはヒューガルデンと同じベルジャンウィットというビールのスタイルで、思い入れがとても強いんです」

苦手が好きに 好きから仕事に

柑橘とスパイスの風味を持つベルギービール・ヒューガルデンは、浪岡さんにとって特別なビールだ。「ビールに苦手意識がある方にもビールを選ぶ楽しみを」というテーマを掲げている浪岡さん自身が、かつてはビールが苦手な一人だった。「苦い」「お腹が張る」「おじさんの飲み物」。そんなビールへの固定概念を覆したのが、美味しい物好きな友達に勧められて口にしたヒューガルデンだった。

「ビールが苦手な自分にも飲めるビールがあるんだ」と衝撃を受けた浪岡さんは、以来ビールの世界にのめり込んでいく。

飲む立場から造る立場になって、浪岡さんのビールへの向き合い方に変化はあったのだろうか。この問いに浪岡さんは「どうしても仕事に結びつけてしまいますね」と笑いながらも「でも」と言葉を続けた。

「好きを仕事にできているのはすごくいいことだなとしみじみ思います。ビールは口に入って味覚に訴えかけるものです。美味しくないとムッって顔をされますし、美味しかったら口にした瞬間に“美味しい！”と言っていただける。リアクションがダイレクトに返ってくるというのが、僕の性に合っているのかなと思いました」

レシピ考案・仕込み・管理・樽詰めなど数多くあるブルワーの仕事のメインは掃除。華やかな裏にある地道な仕事の積み重ねの大切さをスタッフに伝えている。

フラフラになるまで酔いしれたかつてと比べ、飲む量は減ったという。

「造り手になって、“これはアスリートみたいだな”と思っているんですね。体調を整え、味覚や嗅覚など五感を一定にキープしています。そうしてビールと向き合わないと、このビール美味しいのかとか、何か異常が起きているのかとかをキャッチできない気がするんです。この仕事を始めてからは、量を飲みたいということはなくなりました」

カウンターカルチャー、クラフトビール

もう一つ、浪岡さんがこの仕事に感じる大きな醍醐味がある。

「クラフトビールは、カウンターカルチャーと密接に結びついています。単なるムーブメントではなく、人の暮らしや考え方に関わり合っていくことがビール造りを通してできるのではないか。そしてそれは、とても面白そうだなと思ったんです」

クラフトビールは、アメリカから始まったムーブメントだ。

「カウンターカルチャーやサブカルチャーの位置付けで、マスカルチャーに対抗する意識が強いんです。大手の資本が入っていない・製造規模が一定以下など、アメリカでは定義付けがなされています。アメリカからきたムーブメントを受けて醸造をしている造り手さんが、その意識を強く持ってクラフトビールという打ち出し方をしているのかなと思います」

この背の高いタンクが入る物件を探し、現在の場所に行き着いた。7つあるタンクが多様なビールを造り分けられる秘密。

「クラフトビール」と似た言葉に「地ビール」がある。

「クラフトビールと地ビールは英語か日本語かの違いで、本質的なところは変わりません。ドイツやベルギーに行って“クラフトビールとは”といえば、正に地ビール的に根付いています。そういう意味では一緒だと思っていますし、私自身どちらも使いたくないというのも全くなくて。強いて言えば、"クラフトビール“という言葉が浸透する以前の“地ビール”は、ドイツビールをイメージしますね。ドイツから技術者を呼んだり、大手商品の味わいになぞらえて造ったりしていることが多かったんです。それとはまた一線を画すという意味で、言葉を変えて打ち出したのが日本でのクラフトビールの始まりだったのではないでしょうか」

楽しいビールを、楽しく造る

クラフトビールの世界を広げる奈良醸造が今年の目標に掲げるのは、製造量の増加とフラッグシップビールの実現。これまで奈良醸造では仕込みごとに異なるビールを中心に販売してきた。それだけに看板商品としていつでも飲める味が登場するとなれば、ファンには嬉しいニュースだ。

「この設備でこの味わいを造るのが一番向いているのかなというスタイルのビールが見えてきたので、それを定番にできたらなと取り組んでいるところです」

ビールへのあくなき探究を続ける彼らの元には、新たなコラボの話も舞い込んでいるのだそう。次はどんなワクワクを届けてくれるのか。品質で真っ向勝負して受け入れてもらえる世界があることを私たちに証明し続けてくれる奈良醸造から今後益々目が離せない。

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