2020年11月1日NEW OPEN！

奈良市役所の東側に新オープンしたワインショップ&カフェバー。
ナチュラルチーズと、それに合うワインや日本酒、コーヒーを取り扱っている。

大正時代から続く酒屋の長男として育った店主の藤井さん。
仕事を通じて知り合う生産者の方々と話をするうちに、ただお酒の成分や味を伝える酒屋としての立ち位置に疑問を持つように。

「コンビニでもいろんなお酒を気軽に購入できるようになりましたよね。
従来の酒屋のスタイルでは生き残っていけないかもしれません。ただお酒を販売するのではなく、ここで生産者さんや食材のことを楽しく伝えていきたい。そして"こんなものがあったんだ"と発見をしてみなさんの生活を豊かにしたいんです。」と話してくれた。

お酒だけでなく、日々の食事と農業は切り離せないもの。
店名の"発酵"は日本酒やコーヒーのことを意味し、
"Zen"には自"然"、食"膳"、"禅"などいろいろな意味を込めている。
ここで食事を楽しみながら、自分の"Zen"を見つけてみよう。

タッグを組むのはチーズソムリエの北田さん。
「チーズと一口に言っても、それぞれに特色や保存方法が異なります。それぞれの状態を見極めて正しく保存をしないといけません。」
シワやカビの入り方などによってチーズの味や食感は大きく変わる。
手間暇をかけ、丁寧にチーズと向き合う姿はまさに職人だ。

それでは、めくるめくチーズの世界をご紹介！

チーズの世界は広くておいしい

チーズはクセが強くて苦手・・・という方もきっと、ここのチーズを一口食べれば世界が変わるはず！

よく耳にするブルーチーズは、カビの入る密度によって味も口どけも変化する。
「ドルチェ」は青緑のマーブル模様が比較的まばらで、マイルドで食べやすい。
「ピカンテ」とはイタリア語で刺すような辛さという意味。
文字通りドルチェよりも辛く、少し硬めなのが特長だ。
そばにあるはちみつにはコーヒー豆を混ぜているから、口に入れた瞬間甘さと一緒に心地よい風味が口いっぱいに広がる。お好みでつけてみて。

長細い形のハードタイプはその名の通り通常のチーズよりもしっかりとした歯ごたえ。
なかでも「グリュイエール」はミルクの旨味がぎゅっと凝縮されており、わずかに感じる酸味がコク深さを引き立ててくれる。

今回ご紹介したのはごくわずか。
どんなものがあるかは自分の目と舌で確かめてみて。

お酒だけじゃない！コーヒー×チーズをチェック

ワイン片手にチーズをおつまみにするというのはよく聞く組み合わせ。
でもチーズとコーヒ？本当に合うの？と思われるかもしれないが、これが合うんです。

同店では「ARMS（アームズ）式抽出法」を取り入れている。
考え方は日本料理の出汁の取り方と一緒。
この抽出法ではドリップし始めた最初の100mlとちょっとだけ、要は一番出汁を使う。
最初の数ml以降にドリップされたコーヒーは雑味が増え、冷めた時に酸化して嫌味が増す原因を作り出してしまうのだ。
一番出汁以降の抽出液を取り除くことで冷めてもおいしい、クリアな味わいのコーヒーが生まれる。

こっくり濃厚なチーズの味と、鼻から抜けていく心地よいコーヒーの香り。
チーズの原材料は牛乳と聞くと、相性が合う理由も合点がいく。

体質的にお酒は飲めないという方も、コーヒーならば楽しめると思い、ドリップの仕方を猛勉強した藤井さん。
「生産者さんの想いやおいしい食材と出会うその間口を広げていきたい。」
これからも進化を続けるお店に要注目だ。

気に入ったチーズは購入も可能。ヒツジ・ヤギ・牛のチーズは形も味も様々。
北田さんにアドバイスをもらいながら、自分のお気に入りを探してみよう！

古代のチーズ"蘇"が誕生した地である奈良。
おいしいお酒やコーヒーと一緒に、本当においしいチーズを味わってみては？