【奈良市／悠庵】自ら鶏をさばく、素材への自信。20年積み重ねた焼きにこだわる技

鶏と戦い、鶏とともに成長してきた店の味を楽しもう!

仕込みは大和肉鶏をさばくことから始まる。ものの数分で、むね、もも、手羽、せせり、ささみなど部位ごとにバラしていく様子は、職人の域。

「魚と同じように鶏も、さばいた瞬間から鮮度が落ちる。刺身だけじゃなく、焼きにしても臭みが全くない状態の鶏は本当にうまい」と店長の月山昌彦さんは語る。

自分で鶏をさばき、世界の塩を鶏の部位ごとに使い分け、細心の注意をはらって炭を管理するのは、ただただうまい鶏を食べてほしいからに尽きる。

幻の卵の黄身をたっぷり絡めて食べたい「月見つくね」260円は、シソを練り込んでふんわりとしている。

隠し味にバルサミコ酢を入れた特製ダレがよく合う「ねぎま」260円(一番手前)。
もちもち、とろりの食感の「レバー」210円(真ん中左)は、生で食べられるほど新鮮なものを半生でいただく。
日本酒をかけ、塩をふって網に串をのせた「もも」250円(真ん中右)。
こげる一歩手前までカリッと焼くのが『悠庵』流の「皮」210円(一番奥)。

「親子丼」890円は、ねぎまを親子丼専用の甘だれで焼き、「篠原養鶏場」の幻の卵でとじた渾身の丼。